IL FARRO
CARATTERISTICHE, STORIA E UTILIZZO
Nell’articolo precedente abbiamo parlato del grano arso: un cereale che nasce dalla tostatura e dalla povertà.
Oggi facciamo un passo indietro. Non andremo verso un altro cereale moderno, ma piuttosto verso il più antico di tutti.
Il farro è il cereale che ha nutrito le prime civiltà dell’Asia Minore, che ha tenuto in marcia le legioni romane, che ha resistito per secoli nelle zone appenniniche d’Italia quando tutto il resto cedeva ai grani più produttivi.
E che oggi, dopo decenni di marginalizzazione, si trova di nuovo sui banconi dei forni artigianali e nelle dispense di chi panifica con attenzione.
Ci sono però alcune cose sul farro che vanno chiarite prima ancora di cominciare, perché attorno a questo cereale circola una quantità di informazioni imprecise sulla specie, sulle proprietà nutrizionali e sul glutine.
LE ORIGINI: IL CEREALE CHE HA PRECEDUTO TUTTO
Il farro è il cereale più antico mai coltivato dall’uomo.
Le prime tracce di coltivazione risalgono al Neolitico, tra il 10.000 e il 7.000 a.C., nell’area della Mezzaluna Fertile — un arco geografico che comprende l’odierna Siria, la Turchia meridionale, la Mesopotamia e la Palestina. Da quell’area il farro si è diffuso verso l’Europa centrale, verso il Mediterraneo e poi verso l’India.
Per tremila anni, dal Neolitico all’età del Bronzo, è stato il cereale dominante in tutta l’area euro-mediterranea.
Non perché fosse il più produttivo perchè in effetti non lo era ma perché era il più adattabile.
Il farro cresce su terreni poveri, siccitosi, non fertili, ad altitudini dove il grano tenero fatica, è un cereale da ambienti difficili, e questo gli ha permesso di sopravvivere laddove i cereali moderni sarebbero stati meno competitivi.
Il punto interessante della sua storia è Roma.
Nel De Bello Gallico, Cesare annota che i soldati romani erano mangiatori di farro.
La base dell’alimentazione dell’esercito romano era la puls: una polenta densa preparata bollendo farro grezzo in acqua, a volte con sale o lardo. Non era un pasto di ripiego — era il pasto.
Ogni legionario riceveva la sua razione giornaliera di far, il cereale grezzo che macinava nell’accampamento con le piccole macine in dotazione e cuoceva in campo. Un esercito in marcia non portava farine già macinate, troppo deperibili: portava il chicco intero, che si conservava a lungo, e lo trasformava di volta in volta.
L’Impero romano fu fatto più col farro che col ferro. (così si dice!)
La caduta del farro segue la traiettoria di quasi tutti i cereali antichi: è stato sostituito da qualcosa di più produttivo.
A partire dall’epoca romana tarda, e poi con accelerazione nel Medioevo, il grano tenero e il grano duro hanno preso progressivamente il suo posto.
I motivi erano concreti: resa per ettaro più alta, trebbiatura più semplice, farina più facile da raffinare.
Il farro non è scomparso e si è ritirato nelle zone marginali, dove i nuovi cereali crescevano meno bene.
Le aree appenniniche del centro Italia sono diventate le sue zone rifugio: Garfagnana, Umbria interna, Abruzzo, Molise, il Sannio campano.
Il motivo è perché in quei terreni poveri e montani, fino al Novecento, il farro era ancora competitivo.
LE TRE VARIETA’ DI FARRO
Quando si legge ‘farina di farro’ su un sacchetto, si sa pochissimo di cosa c’è dentro. Dietro quella dicitura si nascondono tre specie botaniche distinte, con storia diversa, caratteristiche tecniche diverse e comportamento in impasto diverso.
Farro piccolo — Monococco (Triticum monococcum)
Il più antico dei tre, 12.000 anni fa, il più rustico e il meno panificabile.
La cariosside è piccola, lo stelo alto e fragile, la resa per ettaro la più bassa dei tre. In Italia sopravvive soprattutto in Val d’Aosta dove viene chiamato engrain nella tradizione franco-provenzale e in alcune zone della Garfagnana, coltivato quasi esclusivamente da aziende biologiche.
Dal punto di vista glutinico è il più povero: contenuto di glutine intorno al 3-7%, con una struttura proteica significativamente diversa dal grano tenero moderno.
Non sviluppa una rete glutinica sufficiente per la lievitazione in purezza.
Si usa in miscela con farine più forti, in proporzioni non superiori al 20-25%, oppure per prodotti non lievitati: crackers, gallette, pasta secca.
Il sapore è il più intenso dei tre nocciolato, leggermente dolce, con note terrose riconoscibili.
Farro medio — Dicocco (Triticum dicoccum)
Il protagonista della tradizione italiana.
Originario dell’Asia Minore, 8.000 anni fa, è il farro con cui l’Italia ha una continuità storica più radicata.
È stato coltivato nell’Appennino centrale senza interruzione significativa dalla preistoria ad oggi, in Garfagnana, Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e Campania.
Ha un contenuto glutinico superiore al monococco e un comportamento in impasto decisamente più gestibile, anche se resta una farina debole rispetto al grano tenero.
È il farro che ha ottenuto l’unico riconoscimento IGP del farro italiano: Farro della Garfagnana IGP, 1996, prodotto nell’Alta Valle del Serchio tra gli Appennini e le Alpi Apuane, senza fertilizzanti chimici, a partire da seme locale tramandato.
È anche un grano vestito, caratteristica che approfondiremo nella sezione tecnica e richiede la decorticatura prima della macinatura.
Farro grande — Spelta (Triticum spelta)
Il più recente dei tre (6.000 anni fa) e il più produttivo.
È il risultato di un incrocio naturale tra il dicocco e l’Aegilops squarrosa, un’erbacea selvatica.
Questo incrocio gli ha dato un genoma esaploide — lo stesso del grano tenero moderno — il che lo rende il farro tecnicamente più simile al grano tenero e il più gestibile in panificazione.
Ha la maggiore resa per ettaro dei tre e la lavorabilità migliore.
In Italia ha una tradizione storica meno radicata del dicocco, ma è quello che si trova più spesso nei supermercati: la produzione industriale lo preferisce perché costa meno produrre.
In Europa centrale — Germania, Austria, Svizzera — ha invece una tradizione ininterrotta: si chiama Dinkel in tedesco, e il pane di Dinkel (Dinkelbrot) è ancora un pane quotidiano in molte famiglie tedesche e svizzere.
IL GLUTINE
Il glutine del farro è quantitativamente inferiore a quello del grano tenero moderno e qualitativamente diverso.
Il grano tenero moderno dopo decenni di selezione genetica orientata alla panificabilità ha un alto rapporto glutenine/gliadine.
Le glutenine sono quelle che formano la struttura elastica e tenace della maglia glutinica. Il farro ha questo rapporto sbilanciato verso le gliadine: la rete che si forma è più estensibile ma molto meno resistente.
La forza della farina di farro è classificata come debole.
I valori W indicativi si aggirano intorno a 60-100 per il dicocco, leggermente più alti per la spelta (80-130 in alcuni campioni), comunque molto al di sotto di una farina standard di grano tenero (W 180-260).
La modesta quantità di glutine ha come conseguenza durante la fermentazione dell’ impasto di non permetterci gestioni troppo lunghe.
Infatti un impasto al 100% farro lasciato a fermentare per 18-24 ore, come si fa con il grano tenero forte, rischia si arrivare alla cottura completamente collassato.
Le lievitazioni devono essere calibrate sull’effettiva resistenza della rete, generalmente più brevi o compensate da struttura esterna.
La farina di farro assorbe bene l’acqua nella fase di impastamento, ma la trattiene meno durante la fermentazione.
Gli impasti tendono ad ammorbidirsi progressivamente, a perdere struttura e ad allargarsi lateralmente invece di crescere in altezza.
La soluzione generalmente è miscelarla con farine di grano tenero:
30-40% di farina di farro con 60-70% di farina forte di grano tenero trasferisce al blend una parte della struttura glutinica del grano tenero, senza perdere il carattere del farro.
(C’è un abbinamento che funziona particolarmente bene con il farro. Il lievito madre produce una fermentazione lattica che abbassa il pH dell’impasto, e un ambiente acido ha un effetto protettivo sulla rete glutinica del farro — rallenta l’attività proteolitica degli enzimi che in questi cereali antichi è più spiccata, e rinforza leggermente la coesione delle proteine. Non compensa la mancanza di forza, ma permette lievitazioni più lunghe senza collasso rispetto a un impasto con solo lievito di birra. Farro e lievito madre si abbinano bene — è una combinazione che ha una logica tecnica precisa.)
LA TRADIZIONE ITALIANA: IL FARRO DELL’APPENNINO
La storia del farro in Italia è, nella sostanza, la storia dell’Appennino.
Quando il grano tenero e il grano duro hanno preso il sopravvento nelle pianure e nelle aree costiere, il farro si è ritirato nelle fasce montane e collinari dell’Italia centrale a quota 400-800 metri dove i cereali moderni rendevano meno.
Lì è sopravvissuto, coltivato da famiglie contadine che lo usavano per fare il pane, la pasta, le zuppe e diversi prodotti casalinghi.
Non è stata una scelta culturale: ma una vera e propria necessità.
La Garfagnana è il caso più documentato.
L’Alta Valle del Serchio, stretta tra gli Appennini tosco-emiliani e le Alpi Apuane, è un’area di terreni poveri e clima variabile dove il farro dicocco ha resistito per secoli in condizioni che il grano tenero non avrebbe tollerato.
Il riconoscimento IGP del 1996 ha cristallizzato questa tradizione (il primo riconoscimento europeo per un farro italiano) e ha avviato la sua valorizzazione commerciale, trasformando un’agricoltura di sussistenza in un prodotto di qualità esportato.
La riscoperta moderna segue lo stesso percorso del grano arso di cui vi ho parlato in un articolo precedente:
dagli anni Novanta in poi, con la nascita del movimento biologico e l’attività di Slow Food, queste coltivazioni residuali hanno trovato un mercato.
Agricoltori che avevano mantenuto piccoli appezzamenti per uso familiare hanno iniziato a vendere.
I mulini artigianali hanno ripreso a macinare farro.
Nel 2023 l’Italia è il secondo produttore europeo di farro dopo la Germania, con produzione concentrata in Toscana, Umbria e Lazio.
Il farro mi interessa per una ragione precisa che va oltre la storia e la narrativa dei cereali antichi:
è un ingrediente che costringe a rivedere alcune abitudini che diamo per scontate quando lavoriamo con il grano tenero.
Quando si usa una farina forte, l’impastamento è quasi a prova di errore: la rete regge, si incorda, assorbe tempi e velocità generosi.
Con il farro questo schema non funziona.
I 5-8 minuti di sovraimpastamento in impastatrice che con la farina forte sarebbero irrilevanti, con il farro fanno collassare la maglia.
Questo richiede una presenza diversa, più “attenzione al punto di pasta”, più sensibilità alla consistenza dell’impasto.
È un esercizio tecnico utile e non una complicazione da evitare.
C’è poi la questione del blend.
Usare il 30-40% di farro in un impasto di grano tenero non significa ‘fare un pane al farro:
significa aggiungere carattere aromatico, quella rotondità nocciolata, leggermente dolce, con un retrogusto che il grano tenero da solo non ha mantenendo la struttura comunque gestibile.
È la stessa logica con cui si usa il 15-20% di integrale in un pane bianco: non per nutrizione, ma per sapore.
Il farro lavora bene in questo ruolo.
Insomma il farro è un cereale particolare, da scoprire e che forse non ha il “carisma” della segale ma che regala comunque prodotti panificati caratterizzati da sapore e profumi più articola e complessi.
Siamo arrivati al termine di questo articolo, spero come sempre possa esservi stato utile.
Purtroppo gli impegni lavorativi ultimamente mi stanno portando via praticamente tutto il tempo libero ma pazienza, aspetto Settembre con impazienza per dedicarmi con calma e dedizione alla scrittura.
Al prossimo articolo!
Mirko Savoia
Pizza Chef & Founder Dough Acacemy