IL PANE È STORIA

LA STORIA DELL’UOMO

Se mi seguite da un po’, saprete che ultimamente mi sto dedicando molto alla preparazione del pane. Per me è un mondo nuovo — non solo a livello tecnico ma anche a livello umano ed emotivo.

IL PANE È STORIA. LA STORIA DELL’UOMO.

Questo alimento, partendo dalle sue forme preistoriche, ha accompagnato e accompagna tuttora l’essere umano attraverso i secoli.
Una cosa che mi affascina a tal punto da voler cominciare ad approfondire l’argomento sia a livello tecnico — del resto sono un panificatore, l’aspetto tecnico è il mio pane quotidiano, per restare in tema — ma anche dal punto di vista storico.

Quello che faremo assieme sarà partire per un nuovo viaggio alla scoperta di questo fantastico alimento:

parleremo sia di storia ma anche di tecnica degli impasti, parleremo dei pani regionali e di ricette e molto altro!

Ci tengo a dirvi una cosa prima di cominciare: io non sono uno storico, non ho fatto le scuole alte come si dice in questi casi. Le ricerche che ho fatto le ho fatte sfogliando il web e trovando informazioni attendibili.
Ma posso sbagliare — quindi se qualcosa non vi torna scrivetemi pure per avvisarmi di eventuali inesattezze (ovviamente citando le vostre fonti!).

---

14.000 ANNI FA IN UN DESERTO IN GIORDANIA

Immaginate una notte nel deserto nero della Giordania.
Diecimila anni prima di Cristo. Un gruppo di cacciatori natufi si ferma per accamparsi. Non hanno granai, non hanno forni, non hanno ancora le parole per descrivere quello che stanno per fare.
Hanno pietre piatte, mani callose e un cumulo di cereali selvatici raccolti durante il giorno. Li pestano, ci aggiungono un po’ d’acqua, appoggiano l’impasto sulla pietra rovente vicino al fuoco.

Non lo chiamano pane. Ma è pane.

C’è un dato che trovo straordinario e che ribalta completamente quello che la maggior parte delle persone pensa sul pane.

Il pane non nasce con l’agricoltura. È ben più vecchio.

Nel 2018, uno studio pubblicato su PNAS — una delle riviste scientifiche più autorevoli al mondo — ha analizzato dei frammenti carbonizzati trovati nel sito di Shubayqa 1, nel deserto nero della Giordania.

Quei frammenti sono resti di pane e risalgono a un periodo compreso tra 14.600 e 11.600 anni fa.
Il problema — e qui sta la cosa straordinaria — è che l’agricoltura come la conosciamo noi compare circa 11.000 anni fa, questo significa che il pane esisteva già da almeno 4.000 anni prima che l’uomo imparasse a coltivare il grano.

Come racconta anche NPR nella sua analisi dello studio, i Natufi, i cacciatori-raccoglitori che abitavano quella regione, raccoglievano cereali selvatici — grano, orzo, tuberi — li macinavano su pietre piatte e li cuocevano su superfici roventi o nella cenere.

Quello che ottenevano era una focaccia piatta, dura, senza lievito. Non assomigliava al pane che conosciamo oggi. Ma era pane. E se macine per la macinazione dei cereali sono state trovate in siti risalenti addirittura a 30.000 anni fa, è probabile che la storia sia ancora più lunga di così.

Il punto è questo:

non siamo stati noi a inventare il pane per nutrirci meglio. È stato il pane — la necessità di produrlo in quantità costante — a spingerci verso l’agricoltura. A spingerci a fermarci, a seminare, a costruire.

Il pane non è un prodotto della civiltà. È una delle sue cause.

Nel 2024, poi, gli archeologi hanno trovato qualcosa di ancora più sorprendente: a Catalhoyuk, in Turchia, un impasto fermentato risalente a 8.600 anni fa — non ancora cotto, ma già lievitato.

Il più antico esempio di fermentazione del pane mai trovato. Con un’impronta di dito ancora visibile al centro.

Ma il vero salto — quello che trasforma il pane da focaccia piatta a qualcosa che riconosceremo — avviene molto più tardi, e in modo del tutto accidentale.

---

L’EGITTO E LA SCOPERTA RIVOLUZIONARIA

Vi ricordate ai tempi della scuola? Quando si parlava degli Egizi si parlava sempre di un popolo innovatore: astronomia, geometria, tecniche di coltivazione e tante altre scoperte e studi.
Gli egizi, diciamocelo, erano avanti anni luce! E anche nello studio del pane ci misero lo zampino.

Per migliaia di anni, il pane rimase quello: piatto, duro, non lievitato. Poi, intorno al 3.500 a.C., in Egitto successe qualcosa. Nessuno sa esattamente come andò. Esistono due versioni tramandate nel tempo.

• Nella prima, un panettiere distratto lasciò l’impasto al sole per troppo tempo. Fuori la temperatura saliva, dentro quella massa dimenticata i lieviti selvatici dell’aria lavoravano in silenzio. Quando il panettiere tornò a guardarlo, la massa era gonfiata, viva, diversa da tutto quello che aveva visto prima. La cosse lo stesso, e il pane che ne uscì era più morbido, più profumato, più leggero di tutto quello che aveva prodotto prima.

• Nella seconda versione, una serva rovesciò della birra su un impasto già pronto e per paura di essere punita non disse nulla, lo cosse e sperò per il meglio.

Che sia andata in un modo o nell’altro — o magari nessuna delle due storie — il risultato fu lo stesso:
qualcuno si accorse che lasciando fermentare la pasta prima di cuocerla, il pane cambiava completamente.

Come documenta l’Enciclopedia Britannica nella sua voce sul pane, gli Egizi capirono una cosa fondamentale: se conservavano un pezzetto di pasta acida dall’impasto di ieri e lo aggiungevano a quello di oggi, l’intera massa si gonfiava di nuovo.

Avevano inventato il lievito madre e non lo sapevano.

Con quel sistema, il pane egizio divenne qualcosa di completamente diverso: lievitato, soffice, con una crosta. Arrivarono a produrre oltre 50 varietà diverse, aromatizzate con semi di sesamo, papavero e canfora. Inventarono i primi forni in terracotta.

E il pane divenne così centrale nella loro civiltà che lo usarono come moneta — per esempio gli operai che costruivano le piramidi venivano pagati in pane e birra.

[Ve l’avevo detto che il pane è la storia dell’uomo!]

I Greci perfezionarono le tecniche egiziane. Poi arrivarono i Romani, e le cose si fecero davvero grandi.

---

ROMA, LA PRODUZIONE DI MASSA E IL PANIS QUADRATUS

I Greci perfezionarono le tecniche egiziane, e i Romani presero quelle dei Greci e le portarono a una scala che non si era mai vista.

Inventarono il mulino ad acqua — descritto dall’architetto Vitruvio nel I secolo a.C. — che eliminò buona parte del lavoro manuale e permise di macinare quantità enormi di grano.

Nacquero i grandi panifici pubblici, i pistrina, dove si produceva pane ogni giorno per tutta la città.

Come ricostruisce Geopop nella sua storia del pane, la pagnotta standard romana si chiamava panis quadratus — una forma circolare con una profonda incisione superiore che la divideva in otto spicchi.

Ne abbiamo trovata una intatta negli scavi di Pompei, carbonizzata dall’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C., ancora perfettamente riconoscibile nella sua forma.

Il pane romano era anche uno strumento politico.

La celebre formula panem et circenses — pane e giochi del circo — riassume la strategia con cui l’impero teneva sotto controllo la popolazione: cibo e intrattenimento come pilastri del consenso. Controllare i mulini, le farine, i forni significava controllare la città.

Ma c’è un altro livello in cui il pane ha operato nella storia, qualcosa che va oltre la politica e la tecnica.

Un livello che riguarda il sacro.

IL PANE E DIO

In nessun altro alimento il cibo e il sacro si sono intrecciati così profondamente come nel pane.

Nell’ebraismo, il pane azzimo commemora la fuga dall’Egitto: quando gli ebrei fuggirono, non c’era tempo di aspettare che l’impasto lievitasse, e i pani che portarono con sé erano piatti e duri.

Nel Cristianesimo, il gesto di Gesù che spezza il pane durante l’Ultima Cena è diventato il cuore del rito dell’Eucarestia, un gesto ripetuto ogni giorno in milioni di chiese in tutto il mondo. Nell’Islam il pane è citato nel Corano come dono di Dio agli uomini, e in molte culture islamiche sprecarlo è considerato un atto di irriverenza.

Tre religioni diverse, tre storie diverse, un unico elemento al centro. Come potete vedere, il pane è una costante nel percorso dell’evoluzione dell’uomo.

Questa centralità del pane si rifletteva anche nell’organizzazione della società medievale — ma in modo molto più concreto e visibile.

---

IL MEDIOEVO: IL COLORE DEL PANE DICE CHI SEI

Nel Medioevo il pane rimase l’alimento principale della dieta europea, ma acquisì una funzione nuova: divento uno specchio della gerarchia sociale.

Immaginate di entrare in una grande sala da pranzo medievale.
Non avete bisogno di guardare gli abiti o i gioielli.
Vi basta guardare il pane.
I ricchi mangiavano pane bianco, prodotto con farina di frumento finemente setacciata. I poveri mangiavano pane scuro, fatto di miglio, sorgo, crusca — tutto quello che il frumento non era.
Non era solo una questione di gusto: era una questione di visibilità.

Il colore del pane sul vostro tavolo diceva agli altri chi eravate e quanto valevate.

In alcuni casi la pagnotta veniva addirittura usata come piatto da portata: si scavava, ci si metteva dentro carne o verdure, e i commensali attingevano direttamente, mangiando poi il contenitore stesso.

Poi arrivò la scienza. E con essa, una rivoluzione che avrebbe cambiato per sempre il modo in cui il pane veniva fatto, comprato, mangiato.

PASTEUR, LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE E IL PANE IN CASSETTA

Il salto successivo arriva con la scienza.

Negli anni 1850, Louis Pasteur studia la fermentazione alcolica e dimostra per la prima volta che il lievito non è una sostanza chimica ma un organismo vivente, un fungo microscopico che mangia zuccheri e produce anidride carbonica.
Da quella scoperta nasce la produzione commerciale di lievito di birra, e il pane artigianale comincia lentamente a perdere terreno.

Nel 1784 l’americano Oliver Evans aveva già progettato la prima linea di produzione automatizzata per la macinazione del grano. Negli anni 1870 il mulino a rullo rivoluziona la produzione di farina bianca, rendendola disponibile a costi che non si erano mai visti.
E nel Novecento la meccanizzazione diventa definitiva.

Il 7 luglio 1928, a Chillicothe, nel Missouri, viene venduto per la prima volta il pane in cassetta già affettato.
Il giornale locale pubblicò un annuncio storico definendolo

“la più grande innovazione del settore dalla nascita del pane confezionato”.

Nasce l’espressione the best thing since sliced bread — la cosa migliore dai tempi del pane affettato — ancora usata oggi in inglese per indicare qualcosa di eccezionale.

Curiosità finale: durante la Seconda Guerra Mondiale il governo americano vietò il pane affettato per risparmiare acciaio per le lame e materiali per le confezioni.
Il divieto durò poche settimane — le proteste popolari furono così accese che fu costretto a ritirarlo.

Dalla focaccia bruciata di un cacciatore natufi a una fabbrica nel Missouri: 14.000 anni di storia concentrati in un prodotto che ancora oggi, ogni mattina, qualcuno di noi taglia, odora, aspetta che esca dal forno.

Nei prossimi articoli di questa serie parleremo dei singoli pani — delle loro storie, dei loro territori, di quello che li rende unici.

Ma tenevo a partire da qui: dal fatto che il pane, prima di essere una ricetta, è una delle cose più antiche che l’uomo abbia mai fatto.

Mirko Savoia

Pizza Chef & Founder Dough Academy