L' IDROBIGA
Concetti teorici e consigli per il corretto utilizzo
Nel panorama dei pre-impasti, la biga occupa la posizione centrale solida, strutturata, esigente in termini di controllo della temperatura.
Il poolish si posiziona all’altro estremo: liquido, più flessibile, con una curva di apprendimento più accessibile.
Tra questi due, c’è uno strumento più recente che non gode della stessa notorietà ma che ha una logica interna precisa e interessante: l’idrobiga, elaborata dal panificatore e consulente Fabio Franco.
Il suo punto di forza non sta nella formula in sé, relativamente semplice, ma in un’idea che introduce nell’approccio ai pre-impasti:
il volume come parametro di controllo al posto di tempo e temperatura.
L’idrobiga non è una versione semplificata della biga. È uno strumento con una grammatica propria e il volume è la sua parola chiave.
Da dove viene e chi l’ha elaborata
L’idrobiga è un pre-impasto relativamente giovane rispetto a biga e poolish, entrambi con radici profonde nella panificazione tradizionale.
Nasce dall’osservazione di Fabio Franco di conservare i vantaggi strutturali della biga, capacità di dare corpo all’impasto, sviluppo alveolare, complessità aromatica rimuovendo però il principale ostacolo che la biga pone a chi non lavora in contesti professionali attrezzati: la necessità di mantenere una temperatura di fermentazione precisa e costante.
La biga classica Giorilli vuole 18°C per 18 ore. Il poolish ne richiede circa 20. Entrambi presuppongono una cella o un ferma-biga.
L’idrobiga è stata pensata per aggirare questo problema senza rinunciare ai benefici di una lunga fermentazione.
La formula e la preparazione
La ricetta è precisa:
per ogni chilo di farina si usano 750 grammi di acqua (idratazione al 75%), 10 grammi di lievito fresco (1% sul peso della farina).
La farina deve essere forte, con W compreso tra 300 e 350.
Questi numeri non sono arbitrari: l’idratazione al 75% è più alta della biga (45%) ma più contenuta del poolish (100%), e si colloca in un punto di equilibrio che accelera l’attività enzimatica rispetto alla biga ma mantiene una gestibilità che il poolish ad alta idratazione non sempre garantisce.
La preparazione è volutamente rapida:
si scioglie il lievito nell’acqua, si aggiunge tutta la farina in una volta e si mescola brevemente finché tutta la farina è bagnata.
L’obiettivo è distribuire uniformemente i componenti, non sviluppare il glutine quello è compito dell’impasto finale.
Una volta mescolata, l’idrobiga viene coperta e lasciata a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Il sesto parametro : il volume
I parametri di gestione dei pre-impasti tradizionali sono cinque:
idratazione
quantità di lievito
temperatura
tempo
tipo di farina.
L’idrobiga ne introduce un sesto, che è anche quello che la rende concettualmente diversa dai pre-impasti precedenti:
IL VOLUME
Nella biga e nel poolish, il momento in cui il pre-impasto è pronto è definito da una combinazione di tempo e temperatura.
Si sa che a 18°C per 18 ore la biga arriverà al suo punto ottimale, e ci si regola di conseguenza il che presuppone di poter garantire quella temperatura per quelle ore. Nell’idrobiga questo meccanismo viene sostituito da un’osservazione diretta:
si aspetta che l’impasto raddoppi di volume a temperatura ambiente, e solo a quel punto lo si sposta in frigorifero.
Il vantaggio è immediato: non si dipende da una temperatura precisa di gestione, perché il volume è un indicatore che si adatta automaticamente alle condizioni ambientali.
Se fa caldo, il raddoppio arriverà in 3 ore; se fa fresco, potrebbero servire 5 ore. In entrambi i casi il segnale che condiziona il passaggio alla fase successiva è lo stesso: il raddoppio visibile.
Il frigorifero a 4°C fa poi il resto, rallentando la fermentazione e permettendo una maturazione lenta per le successive 20–24 ore.
La gestione in due fasi
La logica in due fasi temperatura ambiente fino al raddoppio, poi 20–24 ore in frigorifero è il cuore dell’idrobiga.
La prima fase avvia la fermentazione in modo energico grazie all’idratazione elevata;
la seconda la porta a completamento in modo lento e controllato, sviluppando gli acidi organici responsabili della complessità aromatica. Il risultato è un pre-impasto che ha fermentato a lungo, con tutto quello che questo comporta in termini di sapore e struttura, senza aver richiesto condizioni di temperatura difficili da mantenere.
La percentuale di lievito all’1% è identica alla biga classica, il che la rende più prevedibile nei tempi rispetto al poolish, dove la dose di lievito varia in funzione della durata desiderata.
Con l’idrobiga non è necessario fare calcoli: si sa che con quell’1% il raddoppio avverrà in un certo arco temporale, e il frigorifero completerà il lavoro.
Per quali prodotti è indicata
Per la pizza napoletana l’idrobiga si comporta bene, con una differenza importante rispetto alla biga classica: trasmette meno tenacità all’impasto finale.
Questo significa che una piccola puntata anche solo un 10% di sviluppo in volume può essere utile per dare struttura ai panetti prima dello staglio, soprattutto con impasti molto idratati.
Una percentuale del 50% sul totale della farina è un punto di partenza equilibrato.
Per le focacce è uno strumento eccellente: genera un’alveolatura regolare e una mollica soffice, esattamente le caratteristiche che si cercano in una focaccia alta e ben sviluppata. Si può utilizzare in percentuali tra il 30 e il 60%.
Per il pane funziona bene su quasi tutte le tipologie — pagnotte, panini, sfilatini, pani rustici. La combinazione di struttura e complessità aromatica che conferisce è apprezzabile su una grande varietà di prodotti.
Per la pizza tonda romana va bene a condizione di mantenere un’idratazione finale dell’impasto contenuta, tra il 55 e il 60%, e di evitare la puntata: una fermentazione in massa dopo lo staglio porterebbe troppa tenacità, rendendo la stesura difficile. Con questi accorgimenti, una percentuale tra il 30 e il 40% dà risultati soddisfacenti.
Si può utilizzare con farine integrali o semi integrali?
E’necessaria una farina raffinata e forte, W tra 300 e 350.
Farine di tipo 1, 2 o integrali possono essere usate ma accelerano la fermentazione e richiedono di ricalibrare la ricetta una variabile che chi si avvicina a questo pre-impasto per la prima volta farebbe bene a non introdurre subito.
L’idrobiga occupa uno spazio preciso nel panorama dei pre-impasti: è lo strumento giusto per chi vuole i benefici di una lunga fermentazione senza dipendere da attrezzature specifiche per il controllo della temperatura.
Il parametro del volume come riferimento gestionale è, a mio avviso, la sua idea più interessante: sposta l’attenzione dal tempo e dalla temperatura variabili difficili da controllare senza strumenti a un segnale visivo diretto e accessibile a chiunque.
È un approccio che rende questo pre-impasto genuinamente praticabile, anche fuori da un contesto professionale attrezzato.
Mirko
Dough Academy